ESCALA SCOVILLE
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien
desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912.
Éste consiste en una solución con extracto del chile, que
es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por
un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto
da su medida en la escala.
Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero
en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el
chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más.
Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes
que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en
su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en
los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes).
TABLA DE MEDIDA DE SCOVILLE
Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen
capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel,
especialmente las membranas mucosas.
El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville
Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes
usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
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